Como amante del café, normalmente espero que mi bebida esté perfectamente balanceada; casi dulce, que tenga un exquisito aroma y que su sabor persista un buen rato en la boca. En este permanente vaivén entre lo que espero y lo que obtengo, además de tomar en cuenta el tiempo de extracción propio de la preparación escogida, debo también considerar como aspecto fundamental el tamaño de la molienda que le he dado a mis granos, a fin de acercarme finalmente a ese ideal de satisfacción sublime... Veamos por qué.
Todo café en grano necesita ser molido y preparado, eso lo sabemos. Sin embargo, cuando se trata de un café que fue tostado con la intención de exhibir sus atributos principales y sus características que lo hacen singular estos procesos podrían adquirir mayor relevancia… En este sentido, el tamaño de la molienda tiene directa relación con el tiempo de extracción y por lo tanto, con el método de preparación escogido. ¿Cómo así?
La extracción por sumersión en donde el café molido se encuentra totalmente sumergido en agua caliente, requiere que el tamaño de la molienda sea grueso para que se liberen los sabores de forma paulatina durante los 3 a 4 minutos que dura este proceso químico. La extracción por filtrado o vertido, es decir, agua caliente circulando a través del café molido requiere de una molienda intermedia ya que este método tarda menos para obtener un resultado óptimo. Cuando se utiliza agua caliente presurizada, como es en el caso del espresso, se requiere de una molienda fina que de alguna forma ofrezca cierta resistencia al paso del agua y así se extraiga el sabor del café en los 20 a 30 segundos que dura este proceso.
Como mencionamos en blogs anteriores, los atributos de sabor del café, específicamente acidez, dulzor y amargor son extraídos en ese orden y en diferentes tiempos. Hablamos de subextracción cuando el agua captura básicamente los componentes ácidos del café debido a una molienda gruesa en relación al tipo de preparación escogido. La sobreextracción ocurre cuando el agua está demasiado tiempo en contacto con el café producto de una molienda muy fina en relación al método utilizado y los sabores amargos opacan la acidez y el dulzor propio del grano tostado. Cuando el tamaño de la molienda es irregular, vale decir, fina y gruesa a la vez, es muy probable que la bebida resultante probablemente será desbalanceada.
En cafetería, en tiendas especializadas o en la web es posible solicitar café molido con el tamaño de la molienda apropiado al método de extracción a utilizar. Sin embargo, tiende a perder más pronto los aromas y sabores obtenidos durante el tueste, sobretodo si el envase es abierto y cerrado recurrentemente. Para acortar la brecha entre lo esperado y lo obtenido se recomienda comprar el café molido en cantidades pequeñas… Más recomendable aún es familiarizarse con el grado de molienda ideal para la cafetera con que se cuenta, adquirir café en grano y molinillo (muchos permiten ajustar el grado de molienda) y moler justo antes de preparar tu café. Luego, ir ajustando el tamaño de la molienda con cada preparación a fin de lograr el balance que andas buscando en tu taza.
