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¿CUÁNTA CAFEÍNA TIENE UN COLD BREW? (Noviembre de 2022)

El cold brew es una bebida que se ha hecho popular entre los consumidores de todo el mundo, principalmente dentro de las generaciones más jóvenes. Si cuentas con una prensa francesa, un jarro, frascos de vidrio o tal vez una tetera, ya tienes lo suficiente para preparar en casa un cold brew con el método de inmersión.

El cold brew es exactamente lo que su nombre en inglés indica: café extraído en agua fría o a temperatura ambiente que se deja reposar durante 12 a 24 horas. El café puede permanecer en una despensa o en el refrigerador... Una vez finalizado el proceso de extracción del café, los posos se separan mediante la filtración y este concentrado debe ser refrigerado, asegurando su buen sabor por las próximas dos semanas.

El cold brew es una alternativa de preparación flexible. Permite medir variables como el origen del grano, el grosor de la molienda y el tiempo de extracción, experimentando y degustando hasta encontrar una taza que para ti funcione perfectamente. Esto hace que la bebida sea sumamente versátil, además de tener un sabor suave y ser una excelente opción para temperaturas altas. Por lo mismo, se ha convertido en una bebida muy popular en las tiendas de café de especialidad de todo el mundo, así como en una bebida lista para ser consumida a través de latas y botellas.

¿Qué cantidad de cafeína tiene un cold brew?

Al igual que sucede con el espresso, muchos consumidores creen que el cold brew es una bebida con un contenido particularmente alto de cafeína. Sin embargo, esto no se debe necesariamente a la extracción de cafeína durante el proceso de elaboración. En estricto rigor, es la concentración del café/cafeína al servirlo.

Según estudios, en los métodos de preparación caliente, el 90% de la cafeína contenida en el grano se extrae cerca de los 6 minutos. En el caso de la preparación con agua fría, la cafeína se extrae rápidamente en los primeros 180 minutos y luego se estabiliza. Así, dada la facilidad con la cual se extrae, el método de preparación no es un factor preponderante en el contenido final de cafeína que contiene el cold brew. Si bien puede tener entre un 10 % y un 30 % más de sólidos totales disueltos que el café de filtro, se suele diluir en agua y/o leche antes de servirlo. Por lo tanto, esto reduce considerablemente la concentración de cafeína.

En definitiva, el contenido de cafeína depende más de la concentración de la bebida y menos del tiempo de inmersión.


CÓMO OBTENER UN EXQUISITO COLD BREW EN CASA (Octubre de 2022)

Durante la última década, el consumo de café por extracción en frío o cold brew se ha transformado en una de las opciones más populares en todo el planeta cuando se trata de disfrutar de un rico y estimulante café frío y hacer frente a las altas temperaturas de ciertos períodos del año. Esta refrescante bebida alta en cafeína, representa una alternativa ante las gaseosas y energéticas que ofrece hoy por hoy el mercado, es bastante fácil de preparar en casa y no requiere necesariamente de accesorios para llevarlo a cabo.

Como su nombre lo indica el cold brew es un método para extraer café en agua fría o a temperatura ambiente. Los primeros registros de este tipo de preparación datan del siglo XVII y era realizado por marineros japoneses para beber café y eliminar cualquier riesgo de incendio en sus barcos. El método fue utilizado por las tropas francesas mientras se encontraban en Argelia en 1840 y así, sobrellevar el intenso calor del desierto. Años más tarde, el cold brew era la bebida preferida por los soldados durante la guerra civil en Estados Unidos.

Apreciada principalmente por generaciones más jóvenes, el cold brew logra una bebida más suave, dulce y menos ácida que el café extraído mediante agua caliente. Años de estudio y experimentación han permitido comercializar esta bebida, disponible en latas y botellas listas para consumir, así como adentrarse en la obtención de sabores más complejos a través de la incorporación de nuevos procesos, por ejemplo, mediante el envejecimiento de café extraído en frio en barricas de roble. 

A diferencia de cualquier otra preparación que usa agua caliente, en donde los aromas y sabores del café se obtienen rápidamente, el cold brew requiere de períodos prolongados para lograr una extracción satisfactoria. Existen 2 métodos principales que presentan deferencias en el perfil de taza, independiente del grano escogido:

Mediante goteo o también llamado cold drip, el cual requiere de equipamiento especializado y atención permanente en la preparación, y

Por sumersión, en donde la mayoría de las recetas sugieren una preparación que varía entre 12 y 24 horas, pero no implica la utilización de equipamiento especial.

Para realizar un cold brew basta con un recipiente, idealmente una prensa francesa grande, café molido grueso y agua filtrada o purificada para no alterar el sabor del café. Basándonos en una receta de la cual obtuvimos excelentes resultados, recomendamos verter 100 grs, de café en el recipiente y agregar 700 cc. de agua. Tapar el recipiente y dejar reposar por 16 horas a temperatura ambiente o refrigerar. 

Pasado este período es necesario filtrar el café para retirar los restos no solubles. Luego, verter en un jarro, agregar otros 500 cc. de agua y conservar en el refrigerador. Esto asegura un exquisito cold brew por 2 semanas. Para servir, sólo se requiere de un vaso, un par de hielos y listo…

¡Anímate!


¿BOLA DE CAFÉ? LA ALTERNATIVA ECOLÓGICA A LAS CÁPSULAS (Septiembre de 2022)

La innovación asociada al cuidado del medio ambiente, la reutilización, el reciclaje, etc. son conceptos que los consumidores de gran parte del orbe están considerando a la hora de adquirir sus productos y servicios. Dicha preocupación ha llevado a una empresa suiza a desarrollar una novedosa forma de consumir café, como una alternativa para quienes gustan de la ya famosa cápsula. Este nuevo producto acaba de ser lanzado y se le ha llamado Bola de café.

La Bola de café es 100% compostable… Y claro, ante los efectos del calentamiento global expresados en zonas con mayor sequía o regiones inundadas por grandes tifones, por ejemplo, no nos queda más que comportarnos de manera más amigable con la naturaleza y minimizar los efectos que generamos en el planeta como seres humanos. De acuerdo a los datos ofrecidos por la misma empresa, anualmente se comercializan alrededor de 63.000 millones de cápsulas en el mundo, lo que genera 100.000 toneladas de desechos…

¿La diferencia? la Bola de café está libre de plástico y aluminio. De acuerdo a sus creadores, el producto consiste en una esfera de café molido y prensado, recubierta con una fina película de origen natural, a base de algas, que mantiene la frescura del café en su interior y que luego de ser utilizada, se transforma a las pocas semanas en un valioso humus para las plantas y el jardín.

La cafetera para la Bola de café es diferente a las vendidas por otros fabricantes. Similar a la de las cápsulas, exhibe las esferas en la parte superior de la máquina. Está hecha de materiales reciclados y para reducir el consumo de energía, se coloca automáticamente en modo de espera al minuto de inactividad.

La Bola de café fue recientemente lanzada en Suiza y Francia y se espera que el próximo año esté disponible para los consumidores de otros países de Europa.


¿QUÉ DIFERENCIAS TIENE UN CAFÉ FILTRADO? (Agosto de 2022)

Durante los últimos años, el café filtrado o vertido se ha relacionado directamente con la preparación de cafés de especialidad y es sinónimo de conocimiento y buen gusto. Sin ir más allá, éste es un sencillo método de extracción que invita a degustar una taza de café algo distinta…

El café filtrado no es más que verter agua caliente sobre el café molido dispuesto sobre un filtro, en donde la extracción queda finalmente en una jarra o una taza. Era un método de preparación bastante común para la Europa de inicios del siglo XX y se utilizaba mucho antes en otras latitudes del planeta. Sin embargo, con el albor del café de especialidad se ha incentivado nuevamente su uso. ¿Por qué? A través del método de filtrado resaltan los sabores y aromas más complejos del café.

Dado que el filtro atrapa bastantes aceites alojados en el grano tostado, un buen café filtrado es cristalino y limpio en la boca, destacándose otros matices presentes en el mismo café. La complejidad del método reside en el hecho de que se realiza de forma manual, resultando más difícil replicar exactamente la misma taza. Por ejemplo, podría ocurrir que el vertido del agua haya creado un canal en el filtrado de café, debido a que no estaba distribuido uniformemente en el filtro y por lo tanto haya quedado café sin extraer.

Por lo anterior, existe una gran cantidad de dispositivos que facilitan disfrutar de una taza de café filtrado, además de los diferentes filtros y teteras especiales para mantener estable la temperatura del agua y que posibilitan un vertido controlado. Entre los más populares están:

V60; es una buena opción para resaltar la acidez y las notas florales del café, permitiendo además dejar pasar ciertos aceites que, por su filtro delgado, otorgan mayor cuerpo a la taza.

Chemex; con su filtro de papel más grueso, retiene más aceites del grano totado y por lo tanto, genera un café más brillante y límpido.

Kalita Wave; con su fondo plano y sus tres agujeros, permite un vertido más lento, dando como resultado un café filtrado con mayor dulzor.

Todos estos dispositivos para la preparación de café filtrado suelen ser bastante fáciles de limpiar, básicamente agua tibia y algún detergente muy suave servirá para quitar los aceites propios de la extracción… Y en cuanto al café propiamente tal, una molienda media gruesa es la apropiada para disfrutar de la preparación que brinda este método.

¿POR QUÉ DEGUSTAR UN BLEND? (Julio de 2022)

Pandemia, guerra, inflación, son conceptos que han traído incertidumbre a los mercados cada vez más fluctuantes, impactando en la economía y el ánimo en nuestros propios hogares. Para quienes nos desempeñamos en el mundo del café, no somos la excepción al caso y por lo mismo debimos volcarnos a tomar nuevas decisiones e innovar frente a las vicisitudes propias del rubro y frente a la creciente demanda por parte de nuestros clientes. En lo que respecta a la concepción de un Blend en particular, la decisión de crear un Blend de Autor y luego un Blend Italiano, se presentó como una oportunidad para ampliar nuestra gama de cafés y junto a ello, obtener el sello propio de AbuKaldi Café.

Contrario a lo que se piensa, un buen Blend de cafés no corresponde a las sobras que van quedando del lote o micro-lote de cosechas anteriores. Un Blend de calidad busca a través de la mezcla de granos compensar las características de sabor e intensidad de algún café de origen único, a fin de obtener cierto equilibrio y complejidad y por consiguiente crear un nuevo perfil de taza. Esta búsqueda de balance entre dulzor, acidez y amargor, requiere saber qué cafés se pueden combinar, tomando en cuenta la variedad y densidad de cada grano verde, entre otros.

La densidad del grano verde, está relacionada con la altura en donde se ha cultivado el tipo de café y también con su calidad y complejidad de sabores (A mayor altura, menor temperatura y por lo tanto el crecimiento del fruto es más lento). Para crear un Blend, existen 2 caminos posibles en función de la densidad del café verde:

Pre-Blend; ocurre cuando se mezclan los granos verdes según proporciones y se tuestan todos juntos, y 

Pos- Blend; cuando se tuestan los componentes de manera separada y posteriormente se juntan de acuerdo a las proporciones ya establecidas.

Para un tostador, la combinación de granos de café con miras a conseguir un Blend es una tarea que implica tiempo, bastante práctica de lo previamente planificado y algo de creatividad, pues apunta a la creación de un nuevo producto disponible en tienda. Pero para quienes se declaran consumidores, dicho Blend puede representar una nueva experiencia de aroma y sabor; la oportunidad de probar y disfrutar de un café único en el mercado y de conocer el sello particular del maestro tostador y de la marca de café que lo vende.


¿QUÉ ES EL CAFÉ NATURAL? (Junio de 2022)

En lo que respecta a la post cosecha del café, la búsqueda permanente por obtener perfiles de taza de excelencia ha estado ligada a cafés producidos por beneficio húmedo, es decir, frutos despulpados y fermentados en agua. Sin embargo en estos últimos años, la continua exploración e investigación ha ido más allá, experimentando también con el más antiguo proceso de fermentación y secado... Lo que se conoce como el café natural...

El café natural es aquel que se produce con muy poca intervención humana y de manera seca. Dicho de otra manera, el fruto es puesto a secar para luego ser trillado y así obtener el grano verde. En este proceso el fruto fermenta y se deshidrata sin la utilización ni contaminación de agua.

Tradicionalmente, los cafés provenientes de Brasil y los granos de la especie Robusta son del tipo café natural o por beneficio seco y pertenecen a los cafés que mayormente se producen a nivel mundial. En los principales países productores de América este método ha sido poco estimado dado que está vinculado a calidades más bien comerciales y a la utilización de este método para el café instantáneo o soluble.

Desde el punto de vista ecológico, el café natural es ambientalmente sostenible y desde el punto de vista de sus características, es un café con mayor complejidad, que tiende ha exaltar dulzor, cuerpo y frutos, lo que iría en contra de los cafés considerados de gran calidad, más definidos en sus cualidades.

Si bien es un método que parece bastante simple de llevar a cabo, el café natural presenta ciertos retos. Un buen resultado exige un secado de 20 a 40 días (Los cafés lavados tardan entre 5 y 8 días), movimiento de granos en las marquesinas o en el patio y por lo tanto, mayor mano de obra, protección frente a la lluvia, etc.

Aun así existe concordancia que, para obtener grandes resultados, un buen control del proceso es fundamental tal como ha sido en el café lavado... Los desafíos asociados al control de la humedad, el equilibrio entre el secado al sol y a la sombra, la velocidad de secado, etc. determinarán finalmente la calidad del café natural y por lo tanto su particular sabor y aroma.


¿CAFÉ DESCAFEINADO DE ESPECIALIDAD? (Mayo de 2022)

Durante los últimos años y según varios estudios de mercado, el consumo de café descafeinado ha ido en aumento y la tendencia la está marcando en particular el adulto joven. De igual manera, hemos notado cierta inquietud de parte de nuestros clientes, quienes han consultado por nuestro AbuKaldi Descafeinado así como por su proceso de descafeinización. Para ellos va el siguiente Post…

Es bastante probable que luego de beber demasiado café hayamos experimentado sus efectos; sensación de ansiedad, corazón acelerado y/o temblor son síntomas del exceso de cafeína en nuestro cuerpo. La sensibilidad a esta sustancia difiere en cada persona y por la tanto, el café descafeinado es una excelente opción para evitar dichos efectos. Pero, ¿Hay café descafeinado de especialidad? ¿Es igual de bueno que un café de grano normal?

¿Cómo se realiza el proceso para extraer la cafeína?

Respecto de los métodos de descafeinización del café, los tres más utilizados son los siguientes:

Con solvente directo: El café descafeinado se obtiene mediante el uso de cloruro de metileno o acetato de etilo, humedeciendo el café verde y sumergiéndolo en el solvente, que se adhiere a la cafeína. Luego se extrae el solvente mediante evaporación y se lavan los granos. Finalmente, se secan.

Con dióxido de carbono: Este compuesto es presurizado e introducido de forma líquida en el café verde, adhiriéndose a las moléculas de cafeína. Luego es evaporado y se hace pasar por filtros de carbón.

Método Swiss Water: Se emplea extracto de café verde y carbono para eliminar la cafeína a través de la osmosis. Los granos pasan por agua caliente para luego ser sumergidos en agua con extracto de café verde bajo en cafeína, atrayendo este componente del interior de los granos. Posteriormente los granos pasan por baños con carbón activado, el cual captura casi toda la cafeína que quedó en la solución. Así, el café descafeinado se seca y queda en condiciones de ser tostado. Dado que este método no utiliza químicos, muchos lo consideran más sano y seguro.

¿El café descafeinado puede ser de especialidad?

Basado en los procesos de cata realizados antes y después de la descafeinización de cafés considerados de calidad, se ha establecido que el método Swiss Water no afecta el perfil de taza del café descafeinado. De hecho, nuestro café AbuKaldi Descafeinado ha sido catalogado como café de especialidad con 81 puntos de referencia en la escala SCA (Specialty Coffee Association).


¿CUÁNTO DURA EL CAFÉ? (Abril de 2022)

El café que disfrutamos a diario es el resultado de una serie de factores, procesos y también actores que forman parte de la cadena que va desde la finca a la tostadora y concluye finalmente en nuestra taza. Para obtener del grano verde el aroma y sabor característico del café, la labor del tostador y el proceso de tueste en sí resultan fundamentales. Por ello, es usual que clientes y dueños de cafeterías nos pregunten acerca de la duración del café en grano, cosa que a simple vista parece básica y bastante simple de responder y sin embargo, la respuesta es más bien compleja… Depende de las condiciones en que se conserve.

Un café fresco -recién tostado- expresa su máximo potencial en aroma y sabor... ¿Qué significa esto? Entonces, ¿Es recomendable consumir el café inmediatamente después del tueste?

En el proceso de tueste el grano experimenta ciertos cambios químicos como la caramelización de sus azúcares y producto de esto, la liberación de CO2 que rompe las moléculas del grano y se oye como pequeños estallidos o cracks. Posterior al proceso de tueste, el café recién tostado continúa expeliendo gases durante algunos días hasta que se estabiliza. 

A partir de ese momento el café comienza a ser afectado por el oxígeno presente en el aire (proceso conocido como oxidación y que ocurre en todo ámbito), por la humedad y la temperatura del ambiente. El café irá con el tiempo modificando su aroma y sabor original, al punto de afectar finalmente su calidad y por lo mismo la duración del café en grano.

La desgasificación del café impacta en las preparaciones y en el sabor final. En el caso de los espressos, la incidencia se puede apreciar en la crema que genera la extracción, más bien pálida y delgada y que producirá algún dolor de cabeza en el barista que los prepara. Para sobrellevar la desgasificación del café fresco -recién tostado- al envasar, se utilizan sobres con válvula desgasificadora que permiten la salida de gases, no así el ingreso. Si no existiera este tipo de envase es muy probable que la presión interior termine por hacer colapsar el paquete con café...

Más allá del aumento de volumen y el cambio en la coloración, la real transformación que ha experimentado el grano verde a través del proceso de tueste queda al descubierto en la molienda, cuando se liberan los compuestos volátiles del café o fragancia y entonces nos cautiva… En este caso, la duración del café en grano luego de ser molido será mucho más reducida, dada la total exposición del café a los agentes ambientales.

Respecto de la duración del café en grano, estudios realizados por la empresa Blue Bottle Coffee y GrainPro durante 2018 y de acuerdo a los protocolos de cata de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), establecieron que un café calificado con 86 puntos perdió su condición de especialidad a los 3 meses de tostado, cuando fue almacenado en un saco de papel biodegradable que se abría una vez por mes para obtener la muestra. Sin embargo, ese mismo café se mantuvo dentro del rango de especialidad durante los 4 meses que duró el estudio, luego de ser almacenado en una bolsa hermética con cierre zipper y expuesto al aire una vez por mes para tomar la muestra.

De este estudio se puede inferir lo siguiente:

  1. El aire (oxígeno), la humedad y la temperatura afectan la calidad del café.
  2. La fecha de tueste o de elaboración del café es un indicador para constatar frescura, es decir, garantizar aroma, cuerpo y sabor.
  3. La importancia de mantener el café en envases herméticos para conservar mejor sus propiedades.

¿Cómo podemos extender la duración del café en grano?

Por todo lo anterior, sugerimos adquirir el café en grano y moler la cantidad justa antes de consumirlo. Una vez abierto el café, mantenerlo dentro de nuestro envase alejado de la luz, el calor y la humedad. Nuestros envases poseen cierre hermético zipper y válvula desgasificadora, lo que impide el ingreso de oxígeno hacia el interior y por lo tanto, su oxidación. Así, conservamos la fragancia y frescura del café por más tiempo.


¿QUÉ ES EL OMNITUESTE? (Marzo de 2022)

Como tostador de café, liberar los sabores y aromas de cada grano adquirido y destacar sus principales atributos a través del proceso de tueste, es una labor desafiante y a la vez gratificante. A través del tiempo, el esfuerzo de quienes percibimos los cambios físicos y químicos que experimenta el café se ha centrado principalmente en obtener tuestes para espressos y para filtrado. Sin embargo, las tendencias de consumo actuales están apuntando a lo que se conoce como omnitueste y que explicaremos a continuación.

Parece obvio, pero cada lote de café verde es único… Independiente de la variedad de granos dispuestos para el tueste o en este caso para un omnitueste, las condiciones ambientales en donde se desarrolló el fruto del cafeto determinan las características particulares de éste. Y lo que respecta a los procesos en los cuales interviene el ser humano, aportan también lo suyo en cuanto al sabor y aroma de dicho lote. En ese sentido, la calidad del café verde y de toda la cadena productiva, incluyendo el empaque, almacenamiento y transporte del mismo, son factores esenciales para producir cafés de calidad.

Para establecer un perfil de tueste, se hace necesario registrar y dar seguimiento a los datos que va arrojando el mismo proceso. De esta manera, es posible desarrollar tuestes ligeros u oscuros destinados a satisfacer los paladares que optan por un café filtrado o un espresso, respectivamente. En otras palabras, el café que ha sido tostado para ser extraído en un Dripper o una Chemex, se sentirá demasiado ácido y carecerá del cuerpo y la intensidad propia de un espresso si es extraído en dicha máquina. En el caso de un omnitueste, lo que se busca es un café de tueste medio, medio-alto que mantenga sus atributos, con un balance entre acidez, dulzor y amargor, adaptable para cualquier cafetera.

El omnitueste nos facilita optar por un café sin la preocupación de si funcionará o no con cierta cafetera. Nos permite degustar el mismo lote sometido al mismo tueste y comparar sus características particulares en diferentes métodos de extracción (Prensa francesa, Dripper, cafetera americana, Italiana o Moka, etc.). Sólo se hace necesario poner atención en la molienda sugerida para cada tipo de cafetera. A modo de ejemplo, moler fino para un café espresso o moler grueso para prensa francesa.

Así, el éxito de un omnitueste, está determinado por la experiencia y el conocimiento del tostador y es producto de un riguroso proceso en donde la cata del café es clave para lograr resultados satisfactorios y replicarlos en el tiempo.


LA HISTORIA DEL DEPORTISTA QUE SE TRANSFORMÓ EN EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO (Febrero de 2022)

La historia de Sasa Sestic es de las que inspiran… Es de esas películas en donde la pasión y la perseverancia son el leitmotiv que permite que un Rocky Balboa logre medirse con el gran Apollo Creed, que una Erin Brocovich obtenga las millonarias indemnizaciones para los afectados por la empresa que contaminó el pueblo, que un Will Smith desempleado pueda estar con su hijo y arreglárselas al mismo tiempo en “En busca de la felicidad” o que el mismísimo Jaden Smith como el nuevo Karate Kid triunfe en el campeonato local de Kung Fu y obtenga el absoluto respeto por parte de su acosador. En este caso, ese leitmotiv gira en torno al café…

Sasa Sestic nació en 1978 en Banja Luka, Bosnia. En 1989, Sasa residía junto a su familia en la ciudad de Pula, Croacia. Cuando comenzó la guerra y ante el inminente bombardeo de la ciudad, sus padres decidieron regresar al lugar de nacimiento de Sasa. Sin embargo, durante los siguientes dos años, la familia Sestic experimentó cortes permanentes en el suministro de agua y de electricidad, además de la constante escasez de alimentos. Posteriormente y ya radicados en Serbia, Sasa Sestic y su hermano mayor comenzaron a destacarse en el handball, lo que les permitió finalmente salir de la zona en conflicto y emigrar en 1996 a Australia.

La familia Sestic se estableció en Canberra y Sasa Sestic se transformó en un excelente jugador de Handball. A los 21 años considerado el mejor jugador de la liga australiana, Sasa fue nominado junto a su hermano para ser parte del equipo olímpico en las Olimpiadas de Sidney 2000.

Posterior a su participación en la Olimpiadas y luego de disputar tres campeonatos mundiales de la especialidad, Sasa Sestic comenzó a trabajar en hotelería. En este período Sasa conoció a Beti y contrajo matrimonio. En 2003 consiguió su primer trabajo como barista en una pastelería, adquiriendo experiencia y conocimientos; aprendió a realizar Capuccinos y Lattes y también a hacer pan y pasteles. Fascinado con la industria y el barismo decidió comprar su propia cafetería…

En busca de mejores granos, Sasa Sestic viajó a Sydney en donde conoció el café de especialidad. Luego de algunos años y de sentirse cómodo con el arte del café, compró una tostadora para ofrecer “el mejor café para sus clientes” y se propuso ganar el campeonato nacional de barismo. Durante los siguientes años y siempre dispuesto a realizar la taza de café “perfecta” viajó a Etiopía, India, Honduras y Colombia, entre otros destinos. Visitó fincas para conocer acerca de los granos, los suelos y el proceso productivo, incluyendo el de la fermentación. Así conoció el proceso de maceración carbónica del café y que incorporó a sus granos, todo esto con el fin de mantener el control total de la cadena que va desde la finca a la tostadora y hasta la taza de café.

Tras cientos de catas de café y luego de 6 intentos por conseguir el cetro del mejor barista australiano, Sasa Sestic se contactó con Hidenori Izaki, campeón mundial de barismo de 2014, para hacerlo su coach. De esta manera Sasa adquirió muevas competencias en torno al barismo y en particular al desempeño del barista en los 15 minutos que dura su presentación. Esta nueva impronta llevó a Sasa a ser el mejor barista de Australia en 2015 y finalmente ese mismo año en Seattle a coronarse como el mejor barista del mundo. Eso sí, su búsqueda de la taza de café “perfecta” aún continúa…


MACERACIÓN CARBÓNICA EN EL CAFÉ (Enero de 2022)

Similar a lo que ha venido ocurriendo en el mundo empresarial respecto de la mejora continua, desde hace ya varios años la creatividad y la innovación han penetrado en el rubro cafetero para cuestionar, mejorar y perfeccionar los tradicionales métodos y procedimientos de antaño, a fin de obtener una mejor taza de café. La maceración carbónica en el café es uno de esos ejemplos, que explicaremos a continuación.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

En el caso del café, la fermentación es un proceso natural que comienza luego de cosechada la cereza, en donde bacterias, levaduras y otros microorganismos actúan para transformar los azúcares y almidones en ácidos y alcoholes, otorgando al fruto su sabor característico. La variedad de café, las condiciones climáticas, el tipo de suelo, etc. determinarán el tipo y concentración de estos microorganismos, definiendo el sabor particular de cada cosecha. Existen dos formas principales de fermentación; una rica en oxígeno (aeróbica) y otra carente de este elemento (anaeróbica).

El proceso de fermentación a partir de la maceración carbónica tiene su origen en el rubro vinícola y fue inventado en Francia en los años 30. Esta idea pertenece a un viticultor, que mientras transportaba los racimos al lugar de prensado tuvo la ocurrencia de evitar la pronta degradación de la uva, insuflando dióxido de carbono dentro de las cajas llenas de los granos en cuestión para extraer el aire que quedaba. Así, obtuvo un vino más afrutado.

De esta manera, la maceración carbónica en el café, es un nuevo método que pretende controlar el proceso de fermentación de los frutos del cafeto e incidir en el sabor final de la taza de café. Para ello, se utilizan estanques de plástico o de acero inoxidable, los cuales han sido llenados con la cosecha reciente y luego se introduce dióxido de carbono para eliminar el oxígeno residual que queda en el interior del contenedor. Esto permite que el proceso de fermentación ocurra con mayor lentitud, generando cafés con sabores aún más complejos... La maceración carbónica en el café, busca también potenciar con mayor precisión ciertos atributos presentes en cada variedad y para ello incorpora medidores de temperatura y Ph, entre otros.

¿RESULTADOS?

El primer resultado famoso en el mundo con el proceso de maceración carbónica en el café, ocurrió en 2015 y a partir de ahí fincas que producen café en países como Panamá, Colombia y Ecuador fueron incorporando este inusual método para algunas de sus cosechas, obteniendo algunos interesantes resultados y también codiciados premios.

LA HISTORIA DE LA FAMILIA VENTURIM Y EL CAFÉ CONILÓN DE CALIDAD (Diciembre de 2021)

La familia Venturim produce café en Brasil desde hace cinco generaciones. Su historia está directamente vinculada al desarrollo de café Robusta fino o de calidad, específicamente de la variedad conilón. Esta fascinante relación con los granos de café ha pasado de generación en generación y continúa hasta hoy…

El patriarca de esta familia, el italiano Amadeo Venturim, fue el primer inmigrante que se instaló en 1882, en el municipio de Venda Nova do Imigrante, en las montañas del Estado de Espíritu Santo, Brasil. Absolutamente maravillado por el encanto del lugar, así como por sus tierras fértiles, hizo una huerta para proveer de alimentos a su familia y comenzó a cultivar café, arroz y porotos. La pasión que “El Nonno” encontró particularmente en el cultivo de café, fue asimilada por toda su familia.

A principios del siglo pasado, su hijo Francisco compró los primeros terrenos en el norte de dicho Estado para abrir áreas de cultivo y sembrar café. Hasta ese momento, no existía el cultivo comercial de café conilón… Los cafetales que crecían en esa zona eran principalmente cafés de la variedad arábica Bourbon Rojo, cultivados entre los 100 y 200 m.s.n.m.

A fines de los años 60, Bento Venturim (4a generación), junto a otros productores locales iniciaron las primeras plantaciones comerciales de conilón en Brasil. El cultivo se adaptó muy bien, transformándose en la principal actividad económica de la región.

Bento se había ocupado de las plantaciones de Arábica durante su juventud. Por ello, se dedicó a producir conilón alejado de las malas prácticas que predominaban en la zona (cosecha temprana, secado a altas temperaturas o directamente sobre la tierra, etc.) La idea de que el conilón debía ser tratado de manera especial, tal como se hacía en las montañas con el café Arábica, produciría una bebida de mejor calidad. Siguiendo esta idea, Isaac y Lucas Venturim aplicaron las técnicas utilizadas en los cultivos arábicos y mediante la tecnología ya desarrollada para el café conilón en Espíritu Santo, obtuvieron excelentes resultados…

Ya en este siglo, comenzaron a despulpar los frutos de conilón y la ganancia en calidad fue aún mayor. En 2017, fundaron Café Fazenda Venturim, fundamental para investigar y desarrollar conocimiento sobre el tostado y extracción del café conilón de calidad. El intercambio de experiencias con otros productores e institutos de investigación, ha permitido tanto el reconocimiento mundial de esta variedad, como considerar el café de especialidad también en la especie Canephora/Robusta.


REDESCUBRIENDO EL CAFÉ ROBUSTA (Noviembre de 2021)

Como amante del café, barista certificado y tostador de café de especialidad, con 3 años de experiencia en el rubro cafetero, he sostenido que el café de calidad crece por sobre los 900 m.s.n.m. y proviene de la especie Arábica. Los sabores y aromas adquiridos, la tendencia occidental de considerar exclusivamente a esta especie para ser catalogada de especialidad, dejando fuera a la Canephora o también denominada Robusta, las insatisfactorias experiencias de degustación, asociadas probablemente a los manejos productivos de esta última, sustentan mis argumentos. Pero… ¿Será posible cambiar este paradigma?

El café Robusta representa cerca del 40% de la producción mundial, siendo sus principales productores Vietnam y Brasil. Es una especie que crece a baja altura y en terrenos asequibles a maquinaria, más resistente a los cambios climáticos y a las plagas que suelen afectar los cafetales arábicos. Sus granos poseen mayor concentración de cafeína y en general presenta un sabor astringente y amargo, con sensaciones terrosas.

Económicamente es más rentable y se utiliza en mezclas de café, adhiriendo fuerza y cafeína. Así mismo, el café Robusta es utilizado en la industria del café soluble, las bebidas energéticas y la farmacéutica, entre otras.

En esencia, lo que acabo de hacer es realizar una comparación entre las especies Coffea Arábica y Coffea Canephora (Es bastante común hacerlo y también leerlo). Curiosamente, es como comparar cerezas con damascos…

Durante las últimas décadas, muchos productores de café Robusta en el mundo han ido mejorando sus métodos de cosecha y post cosecha buscando elevar los estándares de calidad de sus granos, al punto de producir café Robusta fino o de calidad. Las nuevas prácticas incluyen la cosecha manual por sobre la mecanizada para no dañar los frutos y el correcto secado para evitar defectos por la humedad y por lo tanto, sabores indeseables.

Conilon es una de las variedades de Coffea Canephora o Robusta que se cultiva en Brasil. Hasta nosotros llegaron granos de café Conilon denominados de alta calidad y siguiendo ciertas consideraciones para tostar Robusta, tomando en cuenta además la densidad propia del grano, llegamos a un punto de tueste y perfil que, mezclado con nuestro café de especialidad colombiano en cantidades iguales, obtuvimos un nuevo Blend cuyo resultado sorprende…


¿CÓMO ES EL TUESTE ECOLÓGICO? (Octubre de 2021)

Frente a los efectos que se aprecian en el planeta producto del cambio climático y la situación de sequía en estas latitudes, la idea de comportarse de manera amigable con el medio ambiente y de optar por productos y servicios sustentables se expande día a día entre los consumidores. En ese sentido, la frase que nos regaló Baden Powell sobre "Dejar el mundo un poco mejor de cómo lo encontramos" continúa vigente... 

Bajo esa premisa y en lo que respecta al café, un proceso de tueste ecológico implica minimizar el impacto ambiental que éste genera, básicamente en dos aspectos; consumo energético y emisiones y manejo de residuos.

La tostadora

Cada tueste genera emisiones de gases de efecto invernadero como CO2, entre otros. Las tostadoras tradicionales, que fueron diseñadas originalmente durante la mitad del siglo pasado, funcionan con quemadores de gas licuado o gas natural, contribuyendo a dichas emisiones. 

Hoy, la innovación aplicada al rubro cafetero ha hecho posible lograr un proceso de tueste ecológico con tostadoras de bajo consumo, cuya tecnología permite aprovechar la temperatura de los mismos gases emitidos para una mayor eficiencia energética. Así mismo, existen dispositivos de postcombustión que reducen las emisiones de humo propias del proceso.

Los residuos

Existen dos tipos de residuos que como tostadores debemos considerar para realizar un proceso de tueste ecológico y a la vez sustentable; los sacos de yute junto con las bolsas de polietileno que contiene el café verde y la cascarilla que deja el grano de café tras el tueste.

La cascarilla o papel de plata puede ser un buen complemento para enriquecer la tierra de maceteros, jardines y huertos al aportar nitrógeno. Sólo hay que revolver bien para que no se aglutine. Es ideal para el compost.

Las bolsas de polietileno, por su parte, pueden resultar bastante atractivas por sus dimensiones y resistencia en otras actividades que involucren almacenaje y transporte de objetos.

En cuanto a los sacos de yute, por su resistencia, diseño y versatilidad, pueden ser reutilizados para la confección de cojines en exteriores y otros elementos de decoración. Los interesados e interesadas en ellos no faltan…

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¿QUÉ ES EL CAFÉ INSTANTÁNEO? (Septiembre de 2021)

Estos 3 años en los cuales me he dedicado al tueste y difusión del café recién tostado, los conocimientos adquiridos, la experiencia acumulada y el desarrollo de habilidades específicas necesarias para desempeñarse en este rubro, han sido fructíferos y me siento agradecido por ello. Días atrás, me preguntaron acerca del proceso para obtener café instantáneo… Tranquilamente y sin ningún tapujo contesté “No lo sé”. Como era de esperarse y dada mi naturaleza inquieta de informarme en los temas que me importan, va el siguiente post…

Es cierto… En nuestro país aún persiste el desconocimiento o la creencia de que el café molido es café instantáneo o soluble. A diferencia del café soluble, es decir, que se disuelve en agua, el café de grano y molido requiere del uso de una cafetera para su extracción. En otras palabras, aparte de la bebida que con gusto disfrutaremos, la preparación del café molido dejará residuos no solubles y que son conocidos como borra o posos de café.

El café Instantáneo es atribuido a un científico japonés llamado Satori Kato, quien presentó el producto en una exposición en Buffalo, Nueva York, en el año 1901, sin lograr impresionar a los asistentes para su comercialización. Posteriormente, en el año 1930 y a petición del gobierno brasileño para aprovechar la sobreproducción de granos de café, Nestlé refinó el proceso y se globalizó.

El café Instantáneo o soluble está hecho de café previamente tostado y molido. Por medio de una infusión industrial se reserva la bebida y se procesa para eliminar el agua de la solución, dando lugar a cristales de café deshidratados, los cuales son solubles en agua, leche, etc.

¿Cómo es el proceso para producir café instantáneo?

Una vez conseguido el concentrado de café por centrifugado, se procede al siguiente paso que es la eliminación total del agua contenida en el extracto. Actualmente existen 2 métodos para deshidratar la bebida y obtener café instantáneo:

Secado por pulverización; El concentrado ingresa a un aspersor y desciende como un fino spray, pasando a través de aire caliente y seco (250°C). A medida que cae, el agua del extracto se evapora dando como resultado los cristales de café soluble. Debido a las altas temperaturas del proceso para conseguir café instantáneo, hay una pérdida considerable de las propiedades naturales de aroma y sabor del café.

Liofilizado o deshidratación por congelación; El extracto de café es enfriado a -6°C, adquiriendo consistencia de granizado y luego congelado a -40°C o -50°C para formar bloques de café, que luego se rompen. Estos gránulos son enviados a una aspiradora de secado que evapora el hielo (proceso de sublimación), dejando sólo cristales de café soluble. Esto es posible debido a que la aspiración se realiza al vacío y por lo tanto a temperatura baja, lo que permite conservar de mejor manera las propiedades organolépticas del café.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE POST COSECHA DEL CAFÉ? (Agosto de 2021)

Tal como leí en otro post, aprender del café es como aprender de vinos y cepas… Así, los conocimientos que vamos adquiriendo acerca de las especies y variedades de granos, orígenes, condiciones ambientales y procesos por los que se somete un tipo de café, los utilizamos para distinguir y afinar el gusto. En otras palabras, la teoría nos facilita el poder profundizar, reflexionar y conversar en torno a la cata y degustación de esta magnífica bebida. Por lo anterior y continuando con los procesos en donde interviene el ser humano, profundizaremos en la post cosecha de café.

Luego de la cosecha de los cafetos, las cerezas pasan por el denominado proceso de post cosecha del café o beneficio, con el fin de rescatar los granos del interior del fruto. Existen 3 métodos populares en todo el mundo, fundamentales para determinar lo que será finalmente el sabor y el aroma del café, independiente de la variedad de grano:

Beneficio húmedo; Este proceso de post cosecha del café es habitual en los granos provenientes de Colombia e incluye el despulpado de la cereza madura que ya fue previamente seleccionada por flotación. Luego, el fruto es lavado y fermentado durante varias horas para retirar los restos de pulpa y el mucílago (película gelatinosa). Posteriormente se deja secar al sol.

El ahora café pergamino, llamado así por la capa dura que protege la semilla, pasa por un nuevo proceso denominado trilla del café para finalmente obtener el café verde, dejando una taza con cierta acidez, dulzor medio y cuerpo medio.

Beneficio seco o natural; Característico de los granos brasileros... La post cosecha del café se lleva a cabo con el fruto íntegro, es decir, sin despulpar ni fermentar. De esta manera, las cerezas son depositadas en camas o sobre radier y secadas al sol.

El grano obtenido de un adecuado proceso de beneficio natural, arrojará una taza dulce, sabores intensos y mayor cuerpo.

Honey o mieludo; En este caso, el proceso de post cosecha del café comienza con el despulpado de las cerezas maduras, las cuales son secadas al sol con la película gelatinosa y dulce que recubre el grano, denominada mucílago. De ahí el término asociado a la miel. Es un proceso que requiere de bastante atención y cuidado, junto a un tiempo de secado de unos 8 días.

Así, los granos mieludos dan como resultado una taza bien definida, en donde resaltan dulzor y acidez balanceados.


NOVEDOSAS PREPARACIONES DE CAFÉ PARA EL INVIERNO (Julio de 2021)

El invierno en esta región del planeta, es sinónimo de bajas temperaturas, días más cortos, posibilidad de lluvias e incluso de alguna nevada. Es ese escenario, es bastante usual que aumentemos el consumo de café e incluyamos algunas calorías extra a la dieta diaria para sortear el frío. Por lo anterior, hemos experimentado con algunas preparaciones de café menos conocidas en nuestro país, obteniendo novedosos y sabrosos resultados, ideales para disfrutar en la comodidad de la casa.

CAFÉ BOMBÓN (ESPAÑA)

Originario de Valencia, esta preparación de café es bastante simple de realizar. Consiste en una mezcla de café endulzado con leche condensada y si se desea agua. Se suele servir en un vaso o taza transparente para poder apreciar ambas capas. Luego de probar con distintas dosis del lácteo, se sugiere añadir sólo 2 cucharaditas de leche condensada a un espresso doble o a un tazón de café filtrado.

CAFÉ EN OLLA (MÉXICO)

Esta receta tradicional del país Azteca, era preparada por las Adelitas o Soldaderas; mujeres que acompañaban al ejército durante la revolución mexicana. Es una preparación de café que incluye chancaca, clavo de olor y canela y se suele preparar en una olla de greda. La preparación consiste en añadir 100 gr. de chancaca, 2 clavos de olor y una rama de canela a un litro de agua hervida. Mantener a fuego alto, revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelva la chancaca. Incorporar 100 gr. de café molido grueso, revolver y retirar del fuego. Dejar reposar por al menos unos 5 minutos. Colar y servir.

Para aquellos y aquellas que gustan de agregar algo de licor al café, está preparación de café combina bastante bien con unas gotas de destilado escocés.


¿CÓMO ES LA COSECHA DEL CAFÉ? (junio de 2021)

Tal como se ha mencionado en publicaciones anteriores, la calidad del grano de café depende de ciertas condiciones ambientales, así como de una serie de factores en donde interviene el ser humano. Independiente de la especie y variedad de café cultivado, la incidencia está dada por el método de cultivo, el modo de cosecha utilizado y por el proceso de post cosecha. Hoy profundizaremos en lo que se refiere a la cosecha del café.

En el cafeto los granos de café o semillas se encuentran al interior del fruto, denominado cereza por su coloración rojiza cuando madura. El cafeto puede contener al mismo tiempo flores y frutos de diferentes colores según su estado de maduración. Por lo tanto, la cereza madura, aquella roja intensa y brillante, será también más dulce y aromática…

¿Qué métodos de cosecha del café existen?

Para llevar a cabo la cosecha del café existen diferentes métodos, los que varían según la geografía en donde se ha situado el cafetal, la calidad del café que se desea obtener y el costo asociado a su producción, entre otros.

Cosecha manual o Picking: La cosecha del café es minuciosa, se realiza seleccionando exclusivamente las cerezas maduras, dejando los frutos verdes en el cafeto para su próxima maduración y posterior cosecha.

Cosecha manual Stripping: En este caso, la cosecha del café se lleva a cabo seleccionando aquellas ramas del cafeto que contengan más cerezas, sacando todo al paso de la rama; frutos verdes y maduros.

Cosecha mecánica Stripping: La cosecha del café se realiza reemplazando a la persona por una máquina que retira tanto los frutos verdes como los maduros de aquellas ramas seleccionadas de cada cafeto. Este método es utilizado normalmente en terrenos planos o llanuras y por ello, resulta menos costoso en el corto plazo.


¿QUÉ SABES DE LA PRENSA FRANCESA? (mayo de 2021)

A la hora de registrar el punto de tueste ideal para un determinado grano de café y de definir su perfil de taza, es decir, especificar sus características sobresalientes, establecer su intensidad y sugerir el tipo de preparaciones que permitan apreciar dichas cualidades, la prensa francesa o cafetera de émbolo es una de las grandes invitadas a esta fiesta del aroma y del sabor.

La primera cafetera diseñada para una extracción de café por infusión fue realizada en 1852 por los franceses Mayer y Delforge. Sin embargo, el modelo de la actual prensa francesa, tal como la conocemos hoy, fue patentado por primera vez por el diseñador italiano Attilio Calimani en 1929. Algunos años después el suizo Faliero Bondanini realizó ciertas mejoras en el diseño y la popularizó en Francia con el nombre de Chambord. De allí su afamada identidad francesa…

El diseño de la prensa francesa es bastante simple. Se trata de un recipiente con tapa, la cual contiene un émbolo con un filtro de malla metálica en su extremo inferior, que impide el paso del café no soluble al momento de servir la bebida. Por ello, el café molido debe ser grueso, similar a las migas que deja el pan.

El método de preparación en una prensa francesa da como resultado una bebida compleja, que realza los matices de sabor y aroma del grano tostado, contenidos en los aceites captados tras la infusión. Es una bebida en donde destaca el cuerpo o viscosidad del líquido y una mayor concentración de cafeína, dado el tiempo que dura la extración. Para un resultado satisfactorio, proponemos los siguientes 4 pasos:

  1. Agrega 7 - 8 gr. de café molido grueso (1 cucharada sopera aprox.) por cada 100 ml. de agua.
  2. Vierte un poco de agua hervida para humedecer el café y así realizar una preinfusión. El agua debe haber reposado 1 minuto después de hervir.
  3. Luego de 45 segundos, agrega el resto de agua y deja reposar durante 3 a 5 minutos, dejando la prensa tapada pero sin bajar el émbolo.
  4. Baja el émbolo de manera lenta y delicada.


¿QUÉ SE ENTIENDE POR CAFÉ DE ALTURA? (Abril de 2021)

Desde hace un tiempo a la fecha, la venta de café online a través de Internet, páginas Web y redes sociales, ha acuñado el término café de altura para promocionar algunos granos. ¿Lo has notado?... Y si escribes dicho término en el buscador, la respuesta parece ser poco satisfactoria. Por esto, explicaremos qué entendemos por café de altura y qué relación podría tener con la calidad del grano de café.

En primer lugar, el café de altura hace referencia a la especie Arábica (Coffea Arabica), originaria de Etiopía y que se cultiva entre los 900 – 2.200 m.s.n.m. A diferencia de la anterior, la especie conocida como Robusta (Coffea Canephora) es natural del Congo y crece entre los 0 - 900 m.s.n.m.

¿Cómo se relaciona el café de altura con un café de calidad?

Junto con la especie y variedad del grano, la calidad del denominado café de altura y en general de cualquier café depende de varios factores ambientales como la latitud, la altura, la temperatura, la pluviometría y el tipo de suelo. Respecto de los factores en donde interviene el ser humano podemos mencionar el tipo de cultivo (bajo sombra, por ejemplo), el modo como se cosecha el fruto o cereza y el proceso de post cosecha, entre otros.

Como se sabe, a mayor altura, menor temperatura… Para el cafeto, el fenómeno de la altura y la temperatura implica un crecimiento más lento. En el caso del café de altura, el fruto madura gradualmente y por lo tanto su semilla (grano) va desarrollando sabores más complejos y adquiere mayor densidad, lo que se traduciría en un café de mejor calidad. A modo de ejemplo, nuestro reciente café AbuKaldi Perú, proveniente de cafetales que crecen entre 1.400 – 1.600 m.s.n.m. es un grano duro, denso, lo que permite obtener un tueste parejo.

La calidad del café de altura, puede verse afectada por enfermedades que aquejan a la planta, así como de plagas que se alimentan del fruto. La Coffea Arabica es bastante sensible a estos efectos... Sin embargo, para un cultivo que se desarrolla a mayor altura en donde las temperaturas son más bajas, la proliferación de hongos como la roya y de insectos como la broca tiene menor incidencia. Debido a esto, los granos presentan menos defectos que aquellos provenientes de cultivos a menor altura.

¿CÓMO PREPARAR CAFÉS DE CAFETERÍA TRADICIONAL? (Marzo de 2021)

Llegó marzo y los cambios de temperatura ya se perciben... Las mañanas y tardes nos impulsan a ir tras un rico y fresco café. A continuación, probablemente nos preguntemos cómo lo queremos: ¿Solo? ¿Con leche? ¿Grande o pequeño?. Dentro de la cafetería tradicional italiana existe una gama de interesantes opciones, que detallaremos a continuación.

En la cafetería tradicional, la base de todas las bebidas es el Espresso. Esta preparación se realiza en una máquina que lleva el mismo nombre y su receta consiste en extraer 7-8 gramos de café recién molido durante 25 segundos. El resultado será una bebida intensa de 30 ml, cubierta por una suave capa de crema color avellana. Si no se cuenta con una máquina expreso en casa, es posible replicar esta bebida mediante el uso de en una cafetera moka o italiana.

El Ristretto (Restringido) y el Lungo (Largo) en la cafetería tradicional italiana son preparaciones que utilizan los mismos 7-8 gramos del Espresso, pero varía el tiempo de extracción. De esta manera, el potente Ristretto corresponde a los primeros 15 segundos de la extracción y el Lungo se logra doblando el tiempo de preparación del Espresso. Otra manera de obtener el Lungo es agregar 30 ml. de agua al shot de Espresso.

En esta misma línea de cafés, es posible incluir también el Americano; bebida grande que mezcla el Espresso con agua caliente…

Para aquellos y aquellas que han resuelto incluir leche en su café, la cafetería tradicional ofrece recetas a partir de un Espresso más la utilización de leche texturizada, que se logra incorporando vapor de agua presurizada en el lácteo. En el mercado existen distintas alternativas para llevar a cabo este proceso. Una forma manual de obtener leche emulsionada consiste en añadir leche previamente calentada en una prensa francesa y batirla utilizando el pistón.

Junto a la leche, la cafetería tradicional ofrece bebidas que incluyen chocolate y jarabes para saborizar:


¿CÓMO ES EL PROCESO DE TUESTE DEL CAFÉ? (febrero de 2021)

Somos tostadores de café en Chile y desde el año 2011 hemos venido importando granos 100% arábicos de Colombia, Honduras y Brasil. Esto, con el fin de que Uds. disfruten de una bebida de calidad, cuyo café puede ser catalogado de fresco – recién tostado.

En esencia, a esto nos dedicamos… Pero, ¿Cómo es el proceso de tueste del café?

Sabemos que el resultado de un buen café depende principalmente de la calidad de los granos verdes, del proceso de tueste, de la molienda y del método de extracción.

El tueste del café es un proceso en donde los granos verdes son sometidos a un aumento controlado de temperatura. En este proceso, el grano experimenta cambios químicos y físicos, como el cambio de coloración y el aumento de volumen.

Similar a lo que ocurre con las cabritas o palomitas de maíz, en el proceso del tueste del café hay un punto en el cual los granos también generan ese sonido particular. En este punto denominado primer crack, se rompen las moléculas del grano por las altas temperaturas y se caramelizan los azúcares, dando como resultado ese color, sabor y olor característico de las semillas tostadas.

Para lograr un café sostenible, es decir, que las cualidades de sabor y aroma permanezcan en el tiempo, se hace necesario que el tueste del café sea un proceso riguroso y de permanente revisión. En ese sentido, el maestro tostador, por medio de la cata del café y la observación de datos previos, tiene la labor de replicar dicho proceso tueste a tueste.

Actualmente, se han definido niveles o tipos de tueste del café y que tienen directa relación con el sabor de la taza. Dentro de esta gama destaca el tueste light o canela, que realza las notas florales y frutales del grano y contiene mayor acidez, el tueste medio o americano, que busca balancear la acidez, dulzor y amargor del grano tostado y finalmente el tueste oscuro, que elimina la acidez y realza el sabor amargo del café. De este último, son conocidos el tueste francés y el italiano.

¿CÓMO ES EL MERCADO DE LAS CÁPSULAS DE CAFÉ? (Enero de 2021)

Desde 1986, El mercado de las cápsulas de café ha devenido para ocupar un espacio significativo en los hogares de miles de consumidores de café en el mundo, quienes probablemente buscan replicar el sabor de un espresso de cafetería en la comodidad de la casa.

El concepto de la cápsula de café fue lanzado por Nespresso de Nestlé en 1986. La idea original fue concebida 10 años antes por Eric Favre, ingeniero de la multinacional, luego de observar cómo los baristas tiraban de las palancas de sus máquinas para extraer el café. Así, Nestlé registró la marca y patentó la máquina…

En un principio la máquina Nespresso estuvo dirigida a empresas y oficinas. Al cabo de un par de años de su comercialización y tras un giro estratégico, el mercado objetivo de las cápsulas de café se concentró en los consumidores domésticos y las ventas comenzaron a despegar en Europa. Durante la década del 90, Nespresso fue expandiendo su dominio por el resto del orbe.

Nespresso conservaba el registro de alrededor de 1.700 patentes e intentó demandar a sus competidores, pero fue tarde… Para 2012 sus patentes comenzaron a caducar y muchas compañías ya fabricaban sus propias cápsulas de café.


En la actualidad, existen más de 400 marcas de cápsulas de café en el mercado. Su foco ha incorporado dos importantes conceptos: Sustentabilidad y calidad. Hoy podemos encontrar cápsulas reutilizables, biodegradables y compostables. En cuanto a la calidad del café contenido en las cápsulas, el mercado ha comenzado a ofrecer cafés de especialidad (puntuación sobre 80 de un máximo de 100) y la posibilidad de experimentar sabores y aromas de variedades de café particulares y orígenes diversos.

UNA HISTORIA CON SABOR A CAFÉ (Diciembre de 2020)

Soy un amante de la música y fan del café. (De no ser así, no estaría compartiendo con ustedes este singular espacio...)

A lo largo de mis años he podido vibrar y disfrutar de cuanto estilo hay, incluyendo el Rock, el Pop, la música étnica, la electrónica y el folclore, además de ciertas manifestaciones poco comprendidas en la actualidad, como pueden ser hoy el controversial reggaetón, el jazz y la música clásica…

Esta no es mi historia… Es una que comulga justamente con estas dos pasiones; música y café. Esta historia rodea a uno de los más insignes compositores de la humanidad, el alemán y barroco Johann Sebastian Bach, quien no sólo compuso obras de índole religioso, sino también piezas catalogadas como profanas, entre ellas la llamada Cantata del Café.

Todo indica que en la Alemania del siglo XVIII beber café era considerado un mal hábito, sobre todo en el género femenino. J.S. Bach así lo expone, con esta alegre y liviana ópera en miniatura que relata el conflicto de Schelendrian, un padre que no soporta ver a su hija disfrutar de esta particular bebida. Más aún, es ella misma, en los libretos del conocido Picander, quien se refiere al café de tan singular manera:


¡Ah! ¡Qué agradable es el aroma del café!
Más sabroso que mil besos, Más dulce que el vino moscatel…


El viejo Schelendrian amenaza con restringir todas las libertades que posee la adolescente sin poder conseguir que ella opte por dejar el café. En una acción desesperada y concluyente, Schenlendrian le comunica a Lieschen que no podrá ser desposada en un futuro próximo. Ante la posibilidad de verse sin pretendientes, Lieschen decide acatar la posición de su padre y dejar definitivamente la bebida…

Sin embargo, la adolescente le comunica a su padre que, luego de estar casada, exigirá que su marido la reconforte con una taza de café cada vez que ella así lo desee…

Curioso para el 1700, ¿Cierto?

¿QUÉ OPCIONES DE CAFÉ FRÍO EXISTEN? (Noviembre 2020)


Ad portas del verano y en gran parte de nuestro territorio, donde la oscilación térmica puede superar los 20° C, la ecuación calor = café suena poco tentadora. Las bebidas calientes tienden a elevar la temperatura corporal, siendo desestimadas frente al intenso calor de fines de primavera y del período estival. En este contexto, hemos seguido algunas indicaciones y experimentado con diferentes preparaciones a fin de obtener café frío fresco - recién tostado - para disfrutar y refrescarse de las altas temperaturas.

Es probable que el concepto de café helado represente una bebida fría, a base de café soluble, a la que se le agrega leche, azúcar y hielo picado… También existe la alternativa de incluir o reemplazar la leche por helado de vainilla. Actualmente, la versión italiana de este café frío ofrecido por restaurantes y cafeterías se llama Affogato y consiste en una bola de helado de vainilla a la que se le vierte un espresso simple o doble. Esta preparación es bastante sencilla de replicar en casa si se cuenta con una cafetera Moka.

¿Qué otras alternativas hay?

A nuestro parecer, la opción más simple e inmediata de preparar un café frío o ice coffee es recurrir a la cafetera de casa y verter el líquido en un vaso lleno de cubos de hielo. ¿El resultado? Independiente del grano y del tueste, la opción fría puede variar en aroma y sabor y sin embargo refresca…

Para aquellos y aquellas que acostumbran a beber café endulzado y leche, proponemos la versión fría del llamado café bombón. De origen español, esta preparación mezcla leche condensada con un espresso, el cual es agregado lentamente sobre ésta. Se sirve en una taza de vidrio para distinguir ambas capas. La opción café frío resulta luego de incluir hielo picado en la taza, que junto con enfriar diluye o suaviza la bebida.

¿Qué es un cold brew?

El cold brew es un método de extracción que se realiza con agua fría o a temperatura ambiente. Para poder extraer del grano azúcares, aceites, cafeína, etc. es necesario contar con una cafetera de goteo y filtro especiales, capaces de mantener el agua en contacto con el café molido durante largos intervalos de tiempo. Debido a esto, la extracción en frío tarda entre 12 y 24 horas. Posterior a este proceso, el concentrado de café es diluido con agua y ya está listo para ser servido.

Una alternativa casera y asequible de obtener un café frío a través del método cold brew, consiste en preparar la extracción en frío en una prensa francesa, en proporción de café y agua de 1 a 7, respectivamente. La prensa se deja reposar en el refrigerador o a temperatura ambiente durante al menos 12 horas. Luego de esto, el café es filtrado y diluido en agua (purificada, embotellada) en partes iguales. Se deja enfriar… Finalmente, sólo necesitas un vaso colmado de hielo para disfrutar de esta interesante bebida. ¿Fresco, no?

¿Qué es un BLEND? (Octubre 2020)

Blend de café 1

Similar a lo que ocurre hoy en el ámbito vitivinícola, en donde el ensamblaje de 2 o más cepas le permite al enólogo ofrecer una nueva alternativa para degustar, en el mundo del café y el blend es el maestro tostador quien se propone mezclar los granos de diferentes variedades de café, a fin de obtener un nuevo perfil de taza. En un blend, la búsqueda de balance entre dulzor, amargor y acidez y el rescate de ciertas características de aroma y sabor, justificaría dicho propósito.

En Italia, por ejemplo, es bastante común crear el blend con granos de Arábica y Robusta, en proporción de 80 a 20 ó 70 a 30, respectivamente. El objetivo de esto es dar mayor cuerpo e intensidad al espresso, independiente del nivel de tueste de los granos.

Para crear un blend, uno de los métodos aceptados consiste un tostar los granos por separado y luego mezclarlos, tomando en cuenta la o las características que se desean resaltar. Esto es debido a que los cafés difieren en el porcentaje de humedad del grano verde, la densidad del mismo y el punto de tueste óptimo para cada variedad, entre otros.

Blend café 2

No es una tarea simple. Por el contrario, el maestro tostador conoce bastante bien las particularidades de cada grano y lo que se puede esperar de cada uno. Aun así, la creación de un blend es un proceso riguroso de ensayo y error, basado finalmente en la cata de café. De esta manera, es posible obtener excelentes resultados.



¿CUÁNTA CAFEÍNA ES MUCHO? (Septiembre 2020)

Cafeína 1

Quienes disfrutamos de las bondades de una o dos tazas de café cada mañana, conocemos también los efectos asociados a la cafeína. Al cabo de unos 40 minutos, es bastante probable que nos sintamos despiertos, energizados, alertas…

La cafeína es una sustancia que se encuentra de manera natural en el café, en el té (Lo que se conoce como teína es en realidad cafeína), el mate y el chocolate, entre otros. Actúa sobre nuestro cerebro y el sistema nervioso central aliviando la fatiga, facilitando la actividad intelectual y creativa. Actúa en nuestro sistema respiratorio y cardiovascular, aumentando la presión sanguínea e incluso mejorando nuestro rendimiento deportivo por algunas horas. Luego, la cafeína es eliminada de nuestro cuerpo.

La cafeína también está presente de manera artificial en bebidas colas, en bebidas energéticas y en algunos medicamentos indicados para contrarrestar los síntomas del resfrío y la gripe, analgésicos, etc.

Cafeína 2

Tras la pandemia y el confinamiento, producto del aumento en el consumo diario de café, es inevitable que mostremos cierta preocupación por la cantidad de cafeína que podemos tolerar. Como sabemos, cada persona posee una sensibilidad particular en relación a los efectos de esta sustancia en el organismo. Así mismo, podemos notar el efecto de una taza de más y por lo tanto, regular el consumo.

En relación a los niveles de cafeína en el café, podemos señalar lo siguiente:

  • La especie Robusta contiene más o menos el doble de cafeína que la especie Arábica.
  • La cantidad de cafeína presente en cada taza depende del método de extracción y está relacionada con el tiempo que permanece el café molido en contacto con el agua. Dicho de otra manera, es menor la cantidad de cafeína que contiene un espresso a la que posee un café obtenido en prensa francesa.
  • La cantidad de cafeína depende de la cantidad de café molido que utilicemos en cada taza.
  • Existen personas que presentan una mayor sensibilidad a la cafeína. Para ellas existe la opción de consumir café descafeinado, que prácticamente está libre de dicha sustancia.

Estudios científicos relacionados con el consumo de café y la ingesta de este componente psicoactivo han establecidos beneficios para controlar el mal de Parkinson, la diabetes tipo 2 y la depresión, entre otros.



¿Qué sabes de la CAFETERA MOKA? (Agosto 2020)

Cafetera Moka

La cafetera moka, también llamada italiana o greca, fue creada en 1933 por los italianos Alfonso Bialetti y Luigi de Ponti y pasó a ser una alternativa más rápida y simple a la ya existente cafetera Napolitana. 

La cafetera moka consta de 3 partes. Un tanque con válvula de seguridad en donde se deposita el agua, un filtro con forma de embudo en donde se coloca el café finamente molido y una cámara superior con tapa y pico en donde se aloja finalmente la bebida.

El proceso de extracción del café es similar al de la cafetera expreso: El vapor de agua presurizado empuja el agua hervida a través del embudo hacia la cámara superior, pasando por el café molido. Esto da como resultado una bebida más intensa y con mayor cuerpo que la obtenida por filtrado. El café extraído con la cafetera moka contiene menos cafeína que las de fitro ya que el agua está menos tiempo en contacto con el café molido.

Moka Express Bialetti


La cafetera de aluminio denominada moka express y patentada por Bialetti ha conservado su diseño, forma y materialidad a lo largo del tiempo. Es considerada una pieza ícono del Art Decó y se encuentra en importantes museos de arte y diseño contemporáneo, como en el Museo de Ciencias de Londres y el MOMA de Nueva York.

Dato curioso: En febrero de 2016 falleció Renato Bialetti. El llamado "Rey de la cafetera" continuó con el legado de su padre, contribuyendo a la industrialización y masificación de la moka express en todo el mundo. Su cuerpo fue incinerado y sus cenizas fueron depositadas en una cafetera moka express de 24 tazas. Ésta permanece al interior del panteón familiar, en Italia.



¿Cómo es el proceso de descafeinización del café ? (Julio de 2020)

Descafeinado

El café descafeinado es una excelente opción para los amantes del café que presentan alguna sensibilidad a la cafeína. El proceso de descafeinado tiene por objeto extraer justamente la cafeína que contiene el grano de café verde.

En términos generales, el café descafeinado mantiene todas las propiedades de sabor y aroma que contiene el mismo café sin descafeinar.

Una opción natural para descafeinar los granos es en agua. La osmosis es un fenómeno por el cual las sustancias químicas disueltas en dos líquidos puestos en contacto, pueden intercambiarse entre sí hasta igualarse. En este caso, el método de descafeinización consiste en remojar el grano verde en agua caliente y aplicar una solución de café descafeinado. La cafeína presente en el interior del grano sale al exterior para equilibrarse, manteniéndose los otros compuestos del café en el interior del grano.

El café ahora descafeinado es secado al sol o con aire caliente para obtener la humedad deseada y luego ser almacenado.

La solución con el extracto de café descafeinado es reutilizada en futuros procesos.

¿Qué significa CAFÉ DE ESPECIALIDAD? (Junio de 2020)

Café de especialidad

Todos los granos de café pueden ser clasificados en una escala que va de 0 a 100. A Este proceso de calificación se le denomina “catación” y de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel de la especie Arábica, cuya puntuación de taza es sobre los 80 puntos.

El café debe haber sido calificado por un catador certificado. Los granos de café verde (granos sin tostar) son también examinados para constatar posibles defectos. Demasiadas imperfecciones en una muestra descalifica automáticamente al café del estado de especialidad.

Nuestros cafés pertenecen a la categoría CAFÉ DE ESPECIALIDAD. Esto quiere decir que, además del excelente aroma y sabor presentes en las distintas variedades que ofrece AbuKaldi Café, los granos que tostamos carecen de defectos provenientes de insectos y del proceso mismo de cosecha y post cosecha.

¿Sabías que existe una molienda recomendada para cada cafetera? (Mayo de 2020)

Molienda de café

Tal como lo hemos sugerido en otras publicaciones, es mejor adquirir el café tostado en grano y moler lo justo y necesario para disfrutar y percibir los aromas y sabores del café.

Pero... ¿Cómo debe ser mi molienda?
El grado de molienda depende del tipo de cafetera que posees...

Para café turco, el molido es como la azúcar flor.
Para Espresso, la molienda se asemeja a la arena fina.
Para Moka Italiana, la molienda debe quedar como sal de mesa.
Para cafetera americana, se recomienda un molido medio, como la azúcar.
Para Chemex, como la sal gruesa.
Para Prensa francesa, como migas de pan.

¿Café en grano o molido? (Abril de 2020)

Café en grano

La molienda de los granos de café tostado resulta esencial para poder disfrutar de las cualidades de esta bebida. El café molido, es una opción de compra pensada para aquellos y aquellas que desean consumir café en grano y no cuentan todavía con un molinillo.

Según la página Café de Colombia, el café tostado puede considerarse fresco hasta por un mes, cuando está molido, y por dos meses si permanece en grano. Esto es así, dependiendo de las condiciones donde se almacene… El aire, la humedad y la temperatura afectan la calidad del café.

Nuestros envases poseen cierre hermético zipper y válvula desgasificadora, lo que impide el ingreso de oxígeno hacia el interior y por lo tanto, su oxidación. De esta forma, conservamos la fragancia y frescura del café por más tiempo.

Aun así, sugerimos adquirir el café en grano y molerlo justo antes de consumirlo.